微生物インタラクション研究室の長谷川瑞紀さん（M1）が日本醸造学会 若手の会において「ベストポスター賞(醸造ベーシックサイエンス賞)」を受賞

微生物インタラクション研究室の長谷川瑞紀さん（M1）が日本醸造学会 若手の会において「ベストポスター賞(醸造ベーシックサイエンス賞)」を受賞しました（令和8年10月7日）。

受賞のコメント

この度は名誉ある賞をいただき、大変嬉しく、光栄に思います。日頃よりご指導いただきました渡辺大輔先生、赤坂直紀先生をはじめ、共同研究先の清水慎一郎様（清水清三郎商店株式会社）、今井翔也様（株式会社Linné）、石渡英和様（いくひ合同会社）に心より感謝申し上げます。今回の受賞を励みとし、今後も本研究のさらなる発展を目指し、精進してまいります。

受賞研究課題名

清酒酵母のアミノ酸代謝特性に基づく並行複発酵の意義

受賞内容

日本酒醸造では、デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に進行する並行複発酵が用いられており、その意義を単行複発酵との違いに注目して解き明かすことを本研究の目的としました。並行複発酵環境では糖濃度が低く保たれアルコール発酵の阻害が起こりにくいことが知られていますが、清酒酵母を用いた場合は特に単行複発酵とのアルコール発酵力の差が大きく、並行複発酵を採用する必要性の高さが先行研究により示唆されています。そこでさらに、単行複発酵条件と並行複発酵条件で生成される日本酒の成分に着目し、清酒酵母と実験室酵母の特性を比較しました。その結果、酸度についてはいずれの酵母でも単行複発酵条件で高い値を示したのに対し、アミノ酸度については実験室酵母では発酵条件の影響が小さく、清酒酵母のみ単行複発酵条件において高い値を示しました。RNA-seq解析の結果、分岐鎖アミノ酸生合成に関与するILV2およびBAT1遺伝子が、清酒酵母を用いた単行複発酵条件においてのみ一過的な発現上昇を示しました。以上の結果から、清酒酵母を用いた日本酒醸造では、単行複発酵条件においてアルコール発酵の阻害と共に酒質に影響する分岐鎖アミノ酸の生成促進が示唆されました。これにより、並行複発酵が清酒酵母の発酵・代謝特性に適した発酵様式であることを支持する結果が得られました。

受賞団体名

日本醸造学会 若手の会

関連資料

共同研究プレスリリース

微生物インタラクション研究室

研究室紹介ページ：https://bsw3.naist.jp/courses/courses313.html
研究室ホームページ：https://bsw3.naist.jp/microbial_interaction/

（2026年10月13日掲載）