プレスリリース 2022.07.07
読売新聞、毎日新聞、朝日新聞、NHK奈良、奈良新聞WEB版で、高木博史教授と西村明助教と奈良市のゴールデンラビットビール社（代表：市橋健）との共同研究による、研究が紹介されました！
髙木 博史教授と西村 明助教は、奈良市のゴールデンラビットビール社（代表：市橋 健）との共同研究により、古都の歴史を伝える「ならまち」エリアからビール醸造に適した「蔵つき酵母」の選抜に成功しました。また、この新しい天然酵母を用いてクラフトビールを醸造することで、酵母独自の穏やかな味わいとふくよかで軽い口当たりのホワイトエールビールの商品化が実現しました（7月7日より販売開始）。
私たちの研究室（ストレス微生物科学研究室）はビールや日本酒、パンなどの製造に関わる酵母※1の育種技術を活用し、地域産業の活性化につながる発酵・醸造食品の開発を目指しています。これまでに、ゴールデンラビットビール社との共同研究（コラボレーション）により、奈良県産クラフトビールの商品開発に取り組んできました。コラボレーションの第1弾として、2021年7月にはアミノ酸の一種であるプロリンを多く含むビール酵母の育種に成功し、この新しいビール酵母を用いて醸造したクラフトビールの販売を開始しました。このビールは、国の名勝である大和三山の「香具山」にちなんで「かぐやま」と名付けられ、ほのかな甘みを持った軽い口当たりに仕上がり、すぐに完売になるほどの人気でした。
今回、コラボレーションの第2弾として、奈良県産の天然酵母を用いたクラフトビールの共同開発を実施しました。
【開発内容】
奈良県産の天然酵母を探索する場所として、「ならまち」エリアに着目しました。「ならまち」は平城京への遷都以来、「寺社のまち」、「商業のまち」、「観光のまち」として、人々の営みとともに発展してきた豊かな歴史や文化を有するエリアです。このような地域には、奈良県らしさを感じさせるユニークな酵母が生息していることを期待しました。
まず、「ならまち」エリアの家屋や植物などから複数の試料を採取してきました。これらの試料から、ビール醸造に必須である原料の麦芽糖を取り込み、分解する能力（マルトース資化性※2）を指標に、多数の酵母を取得しました。その後、細胞の形態観察とDNA配列解析※3から、一般的なビール醸造に使用される酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）を5株選抜しました。さらに、マルトースを含む培地で行った簡易的な発酵試験から、ビール醸造に適した株（GR9株と命名）を単離することに成功しました（図1）。GR9株は偶然にもゴールデンラット社の建屋（築60年以上の木造）から単離したもので、いわゆる「蔵つき酵母※4」だと思われます。また、ゴールデンラビットビール社においてGR9株を用いたビールの試験醸造を行ったところ、「ならまち」らしさをイメージする穏やかな味わいと、ふくよかで軽い口当たりのホワイトエールタイプの酒質であることがわかりました。この蔵つき酵母で醸造したクラフトビールは、大和三山の「畝傍山」にちなんで「うねびやま」という商品名（写真）で 7月7日（木）より販売を開始します。
図１ 酵母の麦汁を用いた発酵試験
※1：酵母
自然界には 1,500 種以上の酵母と呼ばれる単細胞の微生物が存在しているが、今回、選抜された酵母はサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属しており、ビールや日本酒などの酒類やパン類の製造に使用される。
※2：マルトース資化性
ビールの原料である麦汁にはマルトース（麦芽糖）と呼ばれる糖類が多く含まれており、ビール醸造時に酵母はマルトースを取り込み、分解することでアルコールを産生する。取り込み、分解することを「資化」と呼ぶ。
※3：DNA配列解析
生物種ごとに独自のDNA配列が存在するため、DNA配列を調べることでサッカロマイセス・セレビシエを選抜できる。
※4：蔵つき酵母
古くからその酒造・酒造場に住み着いている独特の酵母のことを言う。
写真左：「うねびやま」の販売用ラベル、写真右：「うねびやま」と第1弾の「かぐやま」
●読売新聞
ならまちの酵母でビール 奈良先端大と醸造所「苦味なく穏やかな味」
紙面掲載のみ
●毎日新聞
「蔵つき酵母」で口当たり良く 産学コラボクラフトビール発売 奈良
https://mainichi.jp/articles/20220722/k00/00m/040/056000c
●朝日新聞
ならまち元倉庫の酵母からクラフトビール商品化、奈良先端大と醸造所
https://www.asahi.com/articles/ASQ7G755GQ77POMB004.html
●官庁通信
【奈良先端大】「ならまち」エリアから新しい天然酵母の選抜に成功 ビール醸造に適した「蔵つき酵母」を使ったクラフトビールが誕生
●NHK奈良
ならナビ、なら845で、紹介されました。「奈良で発見！酵母を使った新ビール」
●奈良新聞
ならまちエリアから新しい天然酵母の選抜に成功 - 新クラフトビール「うねびやま」発売
https://www.nara-np.co.jp/news/20220708120447.html
バイオサイエンス領域 研究成果紹介
https://bsw3.naist.jp/research/index.php?id=2542
奈良先端大 プレス発表資料（2022年7月7日）
http://www.naist.jp/pressrelease/files/20220707.pdf
奈良先端大 プレスリリース
http://www.naist.jp/pressrelease/2022/07/009101.html
奈良先端大 Twitter
https://twitter.com/NAIST_BS
製品については、ゴールデンラビットビールのWEBページにてご確認ください。
https://www.goldenrabbitbeer.com/
Twitter：https://twitter.com/GoldenRabbitBee
Facebook：https://www.facebook.com/GoldenRabbitBeer/
Instagram：https://www.instagram.com/goldenrabbitbeer/
住所：奈良県奈良市東寺林町30
営業時間：10：00～17：00
定休日：月・木
Tel:：0742-77-0944
