日本では古来、多種多様な伝統的発酵食品が造られ、現代に至るまで私たち日本人の食生活および健康長寿を支え続けています。しかしながら、発酵食品の健康増進作用に関しては科学的に未解明な点が多く残されています。私たちは、発酵食品の健康増進作用を微生物学的見地から解明しようとしています。特に原料分解酵素の供給源として、様々な発酵食品製造の要を担う麹菌に着目し、麹菌が生産する機能性物質探索およびその生産機序解明を目指しています。近年、麹菌が「生活の質（QOL）」改善作用を有する機能性ポリアミンの一種・アグマチンを著量生産することを明らかにしました。麹菌によるポリアミン生産の分子機序解明に加え、得られた知見を基に発酵食品の高機能化や高齢社会における健康長寿の促進に資する技術開発にも取り組みます（下図）。
【このテーマに関連する代表的な論文】
- Murakami, S. Ikuta, W. Fukuda, N. Akasaka, J. Maruyama, S. Shinma, E. Fukusaki, and S. Fujiwara*; Identification and enzymatic properties of arginine decarboxylase from Aspergillus oryzae; Appl. Environ. Microbiol. 90(5): e0029424 (2024)
- N. Akasaka and S. Fujiwara*; The therapeutic and nutraceutical potential of agmatine, and its enhanced production using Aspergillus oryzae; Amino Acids 52(2): 181-197 (2020)
- N. Akasaka, S. Kato, S. Kato, R. Hidese, Y. Wagu, H. Sakoda, and S. Fujiwara; Agmatine production by Aspergillus oryzae is elevated by low pH during solid-state cultivation; Appl. Environ. Microbiol. 84(15): e00722-18 (2018)
【このテーマに関連する代表的な日本語総説】
- 赤坂直紀, 藤原伸介; 麹菌によるアグマチン高含有糖化液（甘酒）の開発; 生物工学会誌 97: 185-189 (2019)