このたび、わが国が誇る伝統的発酵食品である奈良漬
の発酵を支える乳酸菌を発見し、その成果を原著論文として発表いたしました。今回の研究は、奈良屋本店さん、森奈良漬店さんという奈良県内の老舗奈良漬メーカーの皆さまとタッグを組んで進めてきたものです。
Ethanolphilic lactic acid bacterium Fructilactobacillus fructivorans as the key microorganism for fermentation of narazuke, a traditional Japanese preserved food
Applied and Environmental Microbioligy
https://doi.org/10.1128/aem.01730-25
長い歴史を持つ奈良漬ですが、「発酵にどんな微生物が関わっているのか」という根本的な部分は、実はまだ十分に分かっていませんでした
その謎をようやく我々の手で明らかにできたことを、とてもうれしく思っています🥳︎︎
そして何よりも…この研究は2年前のクラウドファンディングで多くの皆さまにご支援いただいてスタートしたプロジェクトです。「奈良の伝統的発酵を科学
の力で解き明かしたい」という思いに賛同してくださった皆さまのあたたかい支えがなければ、今回の成果には絶対にたどり着けませんでした。改めて、心から御礼申し上げます。
伝統的発酵食品には、まだまだ解明されていない微生物の世界が広がっています。今回の発見を起点に、奈良漬をふくめ、様々な発酵食品の品質向上や地域産業の発展につながる研究へと、さらに展開していきたいと考えています。これからも、発酵文化を未来につなぐ研究に全力で取り組んでいきますので、引き続き応援いただけると幸いです
